Yedi bin yıldır sofralarımızda olan, ama çoğu zaman ne olduğunu hiç düşünmediğimiz bir gıda. Sirke, mikroskobik canlıların sabırla yürüttüğü iki ayrı dönüşümün ürünüdür. Bu sayfada o dönüşümü, şişenin içinde neler olduğunu ve her sirkenin neden aynı olmadığını anlatıyoruz.
TS EN 13188 Sirke Standardı sirkeyi, tarım kökenli sıvılardan iki ayrı fermantasyonla (alkol ve asetik asit fermantasyonu) biyolojik yoldan üretilen ürün olarak tanımlar. Bu tanımda belirleyici olan, ekşi tadın kendisi değil, o tada nasıl ulaşıldığıdır.
Bir meyvenin şekeri önce mayalar tarafından alkole, ardından asetik asit bakterileri tarafından asetik aside dönüştürülür. Sirkeye karakterini veren ekşilik bu ikinci dönüşümden gelir; rengini, aromasını ve kimliğini ise hammaddesinden alır. Bu yüzden elma sirkesi ile Rosa Damascena sirkesi aynı asitliğe sahip olsa bile tamamen farklı iki üründür.
İngilizcedeki vinegar, Fransızca vinaigre sözcüğünden gelir: vin şarap, aigre ekşi demektir. Kelimenin tam anlamı “ekşi şarap”tır; ilk sirkelerin şaraptan elde edildiğinin dildeki izidir.
Türkçedeki sirke ise Farsçadaki aynı anlamlı sözcükle eş kökenlidir. Eski Türkçede “üzüm asidi” anlamında kullanıldığı kaydedilir; kelimenin iki dil arasında hangi yönde geçtiği ise kesin olarak bilinmemektedir.
Sirke tek bir olayın değil, birbirini izleyen ve koşulları birbirinin tam tersi olan iki fermantasyonun sonucudur.
Hammaddenin doğal şekerleri; glikoz ve fruktoz.
Hammaddenin kendi doğal mayaları şekeri alkole ve karbondioksite dönüştürür.
Acetobacter ve Komagataeibacter gibi asetik asit bakterileri havadaki oksijeni kullanarak alkolü asetik aside dönüştürür.
Asetik asit, hammaddenin aroması ve fermantasyonun oluşturduğu yüzlerce bileşen.
İki aşama birbirine zıt koşullar ister: mayalar oksijensiz, asetik asit bakterileri ise oksijenli ortamda çalışır. Her aşama kendi hızında ve sonuna kadar tamamlandığında, şeker ve alkol neredeyse bütünüyle dönüşmüş olur. Kendi ürünlerimizde yaptırdığımız laboratuvar tahlillerinde kalıntı alkol ve kalıntı şeker değerleri sıfıra yakın çıkmıştır.
Asetik asit bakterilerinin bir kısmı, çalışırken yüzeyde bakteriyel selülozdan oluşan jelimsi bir tabaka örer. Sirke anası denen bu yapı, bakterilerin yaşam alanıdır. Pastörize edilmeyen bir sirkede şişede de oluşmayı sürdürmesi, sirkenin canlılığının en görünür kanıtıdır.
Asetik asit bakterileri yüzü aşkın türden oluşan geniş bir ailedir ve hepsi iyi sirke yapmaz. Bazıları alkol yerine şekere yönelip istenmeyen kokular üretir, bazıları sirkeyi ipliklendirip yapışkanlaştırır, bazıları ise aşırı kalın bir ana örerek verimi düşürür. Hangi bakterinin öne geçeceğini sıcaklık, alkol ve asitlik belirler. Yıllar içinde iyi ürün vermiş bir fermantasyon odası ve fıçılar, doğru topluluğu barındırdıkları için kopyalanamaz bir birikimdir.
Alkol, asetik aside doğrudan değil, asetaldehit adlı bir ara üründen geçerek dönüşür. Fermantasyon aceleye getirildiğinde ya da yeterli oksijen sağlanmadığında bu dönüşüm yarıda kalabilir; fıçının tamamı asetik aside dönüşmeden şişelenen üründe asetaldehit ve kalıntı alkol birikir. Bu ürünler de raflarda “sirke” adıyla yer alır ve farkı etiketten anlamak mümkün değildir.
Asetaldehit, vücudumuzun alkolü parçalarken de ürettiği ve karaciğerin ayrıca uzaklaştırması gereken bir ara maddedir; iyi bir sirkede bulunmasını istemediğimiz bir bileşendir. Sirkeye burnu ve boğazı yakan, ezilmiş yeşil elmayı andıran keskin bir koku verir.
Bazı ucuz ürünlerde ise fermantasyonun yerini, suyla seyreltilmiş sentetik asetik asit alabilir. Her iki durumda da ürün ekşidir, ama tadımda katmanlar yoktur: asit ya tek başına kalır ya da keskin bir kokuyla birlikte gelir. İyi bir sirkede ise asitliği, hammaddenin tadı ve aroması kesintisiz izler. Tadım rehberimiz, bu farkı kendi damağınızla ayırt etmenize yardımcı olur.
Bir sirkenin tadını yalnızca asetik asit belirlemez. Hammaddeden gelen ve fermantasyon sırasında oluşan bileşenler, her sirkeye kendine özgü bir parmak izi kazandırır.
Sirkenin keskin ekşiliğini ve doğal koruyuculuğunu sağlayan ana bileşen. Sirkelerimizde titrasyonla ölçülen değer bu aralıktadır.
Sirkenin büyük bölümü, hammaddenin kendi suyundan gelir; diğer tüm bileşenleri taşıyan ortamdır.
Elmadan malik, üzümden tartarik, turunçgillerden sitrik asit gelir. Bu asitler ekşiliğin karakterini, yumuşaklığını ya da canlılığını belirler.
Elmadaki klorojenik asitten üzümdeki antosiyaninlere kadar, sirkenin rengini ve hafif buruk tadını veren bitkisel bileşenler. Zamanla oksijenle etkileşerek rengi amber tonlarına taşırlar.
Fermantasyon sırasında oluşan etil asetat gibi esterler meyvemsi, asetoin ve diasetil ise yumuşak ve yuvarlak notalar katar. Yavaş fermantasyon ve dinlendirme, bu bileşenlerin gelişmesine zaman tanır.
Canlı sirkede asetik asit bakterileri ve ürettikleri doğal selüloz yapı şişede bulunmayı sürdürür. Bulanıklık, iplikçikler ve dip tortusu bu yapının görünen yüzüdür.
Dünyada sirke üç temel yöntemle üretilir. Hepsinde aynı bakteriler aynı dönüşümü yapar; değişen, bu dönüşüme ne kadar zaman ve oksijen tanındığıdır.
Adını, 14. yüzyılda sirkecilerin loncalaştığı Fransa'nın Orléans kentinden alır. Fermantasyon fıçılarda, sıvının yüzeyinde oluşan sirke anası tarafından yavaş yavaş yürütülür.
Alman yöntemi olarak da bilinir. Alkollü sıvı, bakterilerin tutunduğu odun talaşı dolu bir kolondan damlatılır; temas yüzeyi büyüdükçe dönüşüm hızlanır.
Bakteriler, büyük tanklarda yoğun hava verilen sıvının içinde çalışır. Bugün dünyadaki ticari sirke üretiminin büyük kısmı bu yöntemle yapılır.
Hızlı yöntemler büyük hacimleri ekonomik biçimde üretmek için geliştirilmiştir; raf ömrünü uzatmak ve görünümü tek tip tutmak için ürün genellikle filtrelenir ve pastörize edilir. Daye Hatun sirkeleri ise Orleans yöntemiyle, serin ortamda ve yavaş fermantasyonla üretilir; pastörize edilmez ve dinlendirildikten sonra satışa sunulur.
Sirkenin kimliği, şekerin geldiği kaynakla belirlenir. Bu yüzden sirke tek bir ürün değil, hammaddeleri kadar çeşitli bir ailedir.
Elma, üzüm, alıç, erik, kiraz, nar, hurma. Şekerini doğrudan meyveden alan, en köklü sirke ailesidir.
Kepekli siyah pirinçten yapılan Japon geleneği Kurosu ya da Anadolu'nun kadim buğdayı siyez. Tahılın nişastası önce şekere dönüştürülür.
Balın şekerinden fermente edilir. Yumuşak asitliği ve çiçeksi aromasıyla en eski sirke türlerinden biridir.
Rosa Damascena'dan ışkın köküne, zencefilden hayıta kadar; bitkinin tadını, aromasını ve bileşenlerini taşıyan sirkeler.
Aynı bitki birikiminin, sirkeden farklı bir yoldan elde edilen konsantre ürünleri. Sirke değildirler; ama aynı özen ve aynı ellerden çıkarlar.
Tentürde bitkinin özü, fermantasyon olmadan ve belirli bir oranla, çok daha yoğun biçimde çıkarılır; bu yüzden damla ölçüsünde kullanılır. Tentürlerimiz bitkisel gliserinle, 1:3 oranında hazırlanır; alkolsüz, asitsiz ve katkısızdır.
Piyasada, sirkenin içinde bitki bekletilerek hazırlanan ürünler de “tentür” adıyla satılabiliyor. Bunlar aslında bitkili sirkedir: asidiktir, tentür kadar konsantre değildir ve tentür gibi damla ölçüsüyle kullanılamaz. Satın alırken etikette “sirke” ibaresine bakmak, farkı anlamanın en kolay yoludur. Işkın Kökü Tentürü'nü ise piyasada henüz yokken ilk biz hazırladık.
Avrupa'da kuşaklardır bilinen, acı otlara dayalı geleneksel bir bitki formülü. Geleneksel olarak alkolle hazırlandığı için alkol kullanmak istemeyenlerin uzak durduğu bir üründü; piyasada alkolsüz bir karşılığı yokken, bu ihtiyaç için hazırladık.
Centiyane kökünden safrana, melek otundan kakuleye on iki bitkiyle, alkolsüz, asitsiz ve katkısız olarak hazırlanır.
Market raflarındaki berrak “beyaz sirke” genellikle damıtılmış saf alkolden üretilir ve meyveden gelen bileşen taşımaz. Seyreltilmiş sentetik asetik asit çözeltileri ise hiçbir fermantasyon sürecinden geçmez; ekşi olmaları onları sirke yapmaz.
Sirke, insanlığın bilinçli olarak ürettiği en eski gıdalardan biridir. Uzun süre ne olduğu bilinmeden yapıldı; nasıl oluştuğu ancak 19. yüzyılda anlaşıldı.
Babil kayıtlarında hurma ve üzümden elde edilen sirkeden söz edilir.
Bal ve sirkeyle hazırlanan oksimel tarifleri yazıya geçer; Roma askerleri sulandırılmış sirkeden yapılan posca içeceğini taşır.
Fransa'da sirkeciler loncası kurulur; bugün adını taşıyan yavaş yöntem bu kentte ustalaşır.
Sirke turşuda, sirkencübin şerbetinde ve yemeklerde ekşi tadın temel kaynağıdır; Anadolu'da evde sirke yapımı kuşaktan kuşağa aktarılır.
Almanya'da geliştirilen jeneratör yöntemiyle sirke üretimi sanayileşmeye başlar.
Pasteur, sirkenin canlı bakterilerin işi olduğunu bilimsel olarak gösterir. Binlerce yıllık zanaat, bilimsel temeline kavuşur.
Daldırma yöntemiyle sirke, saatler içinde ve büyük hacimlerde üretilebilir hâle gelir.
Ankara'da, geleneksel bilgiyi bilimsel yöntemle buluşturan çalışmalarımız başlar; bugün 180'i aşkın canlı sirkeye ulaşır.
Canlı sirkenin saklanmasından tadımına kadar merak ettiklerinizi Sıkça Sorulan Sorular sayfamızda, sirkelerimizi kullanım alanlarına göre Canlı Sirke Atlası'nda bulabilirsiniz.
Sizlere en iyi alışveriş deneyimini sunabilmek adına sitemizde çerezler(cookies) kullanmaktayız. Detaylı bilgi için Kvkk sözleşmesini inceleyebilirsiniz.