2009'dan bu yana Ankara'da fermantasyonu bir bilgi disiplini olarak ele alıyoruz. Önce öğrettik, sonra ürettik. O günden bu yana her biri üzerinde ayrı ayrı, yıllarca çalışarak biriktirdiğimiz 180'i aşkın canlı sirkeyle, atalarımızdan kalan bir mirası ölçülebilir ve izlenebilir bir kaliteye dönüştürmek için çalışıyoruz.
Fermente Akademi bilginin, Daye Hatun ise o bilginin şişedeki karşılığıdır. Logomuzdaki iki isim, aynı ekibin iki yüzünü anlatır: biri araştırır ve öğretir, öteki üretir ve sofranıza ulaştırır.
Ankara Çankaya'da kurulu eğitim, Ar-Ge ve üretim şirketi. Farklı disiplinlerden gelen ve her biri kendi alanında deneyim sahibi bir ekibin 2009'dan bu yana biriktirdiği bilgiyi kurumsal bir çatı altında toplar; araştırır, belgelendirir ve paylaşır.
Fermente Akademi'nin canlı sirke markası. 2009'dan bu yana her biri üzerinde ayrı ayrı çalışılarak geliştirilen 180'i aşkın canlı sirke, hasattan şişeye aynı uzmanın elinden geçerek bu adla sofranıza ulaşır.
Satmak için değil, paylaşmak için başladık. Her yeni alan bir öncekinin üzerine kuruldu; canlı sirke, on yılı aşkın fermantasyon deneyiminin vardığı yerdir.
Gruplar, bloglar ve forumlar; ücretsiz kitaplar, kitapçıklar ve broşürler.
Çevrimiçi paylaşım, yüz yüze ve uygulamalı eğitimlere dönüştü.
Kruvasan ve makaron gibi teknik açıdan en zorlu ürünlerle derinleşen bir uzmanlık.
Fermantasyonun gıdayı koruyan ve dönüştüren her yüzü.
Ülkemizde henüz pek bilinmeyen bitkilerle başlayan bir çalışma. Her ürün kendi zamanında, tek tek ele alındı; birikim yıllar içinde 180'i aşkın çeşide ulaştı. Bugün satışta olan sirkelerimizin bir kısmı 7-8 yıllıktır.
Artan ilgi ve bu birikimi kalıcı kılma ihtiyacıyla Fermente Akademi limited şirket olarak kuruldu; ürünler Daye Hatun adıyla sunulmaya başladı.
Fermente ürünlerin geleneğe ve bilime uygun standartlarını belirlemek; "geleneksel" sözcüğünün ölçülebilir bir karşılığı olmasını sağlamak.
Bu alandaki bilgi kirliliğini azaltmak, doğru bilginin yaygınlaşmasına ve ilgili mevzuatın gelişmesine katkı sunmak.
Standartlara uygun fermente ürünleri Türk mutfağının ve günlük beslenmenin temel unsurlarından biri yapmak.
Etiketteki "canlı" sözcüğünün bilimsel karşılığı.
Sirke iki fermantasyonun ürünüdür: önce mayalar meyvedeki şekeri alkole, ardından asetik asit bakterileri bu alkolü asetik aside dönüştürür.
Acetobacter ve Komagataeibacter gibi asetik asit bakterilerinin oluşturduğu selülozik yapıya sirke anası denir. Isıl işlem görmeyen sirkede bu yapı canlılığını korur.
Şişede görülebilen hafif bulanıklık ve küçük ana oluşumu bir kusur değil, pastörize edilmemiş canlı sirkenin doğal bir göstergesidir.
Atalarımızın sofrasında sirke, turşu ve ekşi maya yalnızca lezzet değil; gıdayı koruyan, mevsimi sofraya taşıyan bir kültürdü. Daye Hatun bu mirası bugünün bilgisiyle buluşturur. Bir yanda dalından tek tek seçtiğimiz Anadolu meyveleri ve yöresel bitkiler, öte yanda ülkemizde henüz pek bilinmediği ya da ancak yüksek fiyatlarla bulunabildiği yıllarda çalışmaya başladığımız dünya bitkileri.
İlk Işkın Kökü Sirkemizi ürettiğimizde piyasada böyle bir ürün yoktu. Acımsı tadı nedeniyle pek çok kişi ilgi görmeyeceğini düşündü. Bugün en çok tercih edilen sirkelerimiz arasında yer alıyor.
Hayıt üzerine yapılan akademik çalışmalardan yola çıkarak geliştirdiğimiz Hayıt Sirkesini 2019'da sunduğumuzda, piyasada canlı hayıt sirkesi bulunmuyordu. Yalnızca olgun hayıt meyvesiyle üretilir; bekledikçe dumanlı griden koyu griye dönen rengi canlılığının işaretidir.
Üç kök ve baharatı tek şişede buluşturan bu sirkeyi, piyasada benzeri yokken üretmeye başladık. Zerdeçal ile karabiberin birlikte kullanımı, bilimsel literatürde sıkça incelenen bir eşleşmedir.
Piyasada sirkede bitki bekletilerek hazırlanan ürünler “tentür” adıyla satılırken, bitkisel gliserinle ve 1:3 oranında hazırlanan alkolsüz, asitsiz tentürlerimizi sunduk. Işkın Kökü Tentürü'nü ise piyasada henüz yokken ilk biz hazırladık.
Bu bitkilerin her biri, geleneksel kullanımın yanı sıra üzerine yapılmış bilimsel araştırmalarla geniş bir literatüre sahiptir. Fermantasyonun gıdaya kazandırdığı avantajlar biliniyor; canlı sirkelerin bu alandaki katkısı üzerine araştırmalar ise sürüyor. Sirkelerimizi, dengeli bir beslenmenin ve sağlıklı yaşam alışkanlıklarının destekleyici bir parçası olarak hazırlıyoruz.
Dökme ya da ıskarta meyve kullanmayız. Her cinsi dalından, tek tek seçerek toplar ve diğerleriyle karıştırmadan ayrı ayrı sirkeye dönüştürürüz.
Bu yaklaşım maliyeti artırır, ama iki şey kazandırır: her cinsin kendine özgü tat profili ortaya çıkar ve gelecekteki üretimlerde hangi cinsin hangi damağa uyduğunu bilerek seçim yapma imkânı doğar. Elma sirkesi tek bir tat değildir; Amasya Misket ile Granny Smith arasındaki fark, şişede de kendini gösterir.
Her şişede aynı ilkeler geçerlidir; hiçbiri ürüne, mevsime ya da talebe göre esnemez.
Hammaddeyi, üreticinin satmak için değil kendi sofrası için ilaçsız yetiştirdiği üründen alırız. Fermantasyon canlı bir süreçtir; başlangıçtaki ürünün temizliği sonucu belirler. Bu tercih hammadde maliyetimizi birkaç kat artırır.
Sirkelerimiz Orleans yöntemiyle, serin ortamda yavaş fermantasyonla üretilir ve ancak dinlendirme süresini tamamladıktan sonra satışa sunulur. Acele etmeyiz: bugün satışta olan sirkelerimizin bir kısmı 7-8 yıllıktır.
Ürün yelpazemizin tamamı, kuruluşumuzdan bu yana pastörize edilmeden üretilir. Sirkelerimiz, canlı yapısı korunarak sofranıza ulaşır.
Her ürün, hasattan şişelemeye kadar kesintisiz olarak aynı uzmanın kontrolünden geçer. Sorumluluk bölünmez, kalite el değiştirmez.
Distribütör kullanmayız. Şişeleriniz üretimden doğrudan size gönderilir ve her biri yola çıkmadan önce tek tek kontrol edilir.
Canlı bir ürünün kalitesi, ona dokunan her yüzeyde korunur ya da kaybedilir. Bu yüzden meyvenin işlendiği donanımdan şişenin tıpasına kadar hiçbir ayrıntıyı ikinci plana atmadık.
Meyve işleme ve sıkma cihazlarımız, ara aparat ve donanımlarımızın tamamı İtalyan üretimidir.
Sirkelerimiz, orijinal İtalyan üretimi şişe ve tıpalarla korunur.
Etiketlerimizde altın varak ve kristal şeffaflıkta etiket kullanırız. Sirke ambalajında alışılmış olanın çok ötesinde bir tercih.
180'i aşkın çeşitten oluşan bir yelpazede doğru seçimi tek başınıza yapmanızı beklemeyiz. İhtiyacınıza uygun sirkeyi ve kullanımını sizinle birlikte belirleriz.
Bugün "geleneksel" adıyla satılan sirkelerin önemli bir kısmı kayıt ve denetim dışında üretiliyor. Tüketici, şişedeki ürünün nasıl yapıldığını bilemiyor. Hedefimiz bu belirsizliği ölçülebilir bir kalite tanımıyla değiştirmek.
İlgili kurumlarla iş birliği içinde canlı sirke için ölçülebilir kalite kriterlerinin oluşturulmasına öncülük etmek.
Uluslararası destek programlarıyla kurulmasını hedeflediğimiz laboratuvar altyapısıyla bu kriterleri bağımsız olarak doğrulanabilir kılmak.
İlgili bakanlıklarla eş güdüm içinde üreticilere eğitim vermek; hasat edilemeden dalında kalan yöresel meyveleri, raf ömrü uzun ve katma değeri yüksek sirkelere dönüştürmek.
Bilgi Köşesi yazılarımızda fermantasyonu ve canlı sirkeyi bilimsel kaynaklarıyla anlatıyoruz. Size uygun sirkeyi seçmek için Instagram hesabımızdan bize ulaşabilirsiniz.
Fermente Akademi Gıda İmalatı Pazarlama Dış Ticaret San. ve Tic. Ltd. Şti. · Çankaya, Ankara
Sizlere en iyi alışveriş deneyimini sunabilmek adına sitemizde çerezler(cookies) kullanmaktayız. Detaylı bilgi için Kvkk sözleşmesini inceleyebilirsiniz.